El calostro es la primera secreción líquida producida por la glándula mamaria inmediatamente después del parto. Se trata de un fluido de aspecto denso y color amarillento cuya eyección puede comenzar durante el parto, e incluso antes, y su producción continúa algunos días después.
Los niveles de progesterona de la vaca marcan el inicio de la secreción del calostro en un principio y de la leche posteriormente. La concentración de esta hormona desciende en el momento del parto, hecho que estimula el comienzo de la lactación. Pero la progesterona no es el único estímulo, existen otras sustancias y hormonas que también activan la lactogénesis como son la prolactina, los glucocorticoides o el lactógeno placentario.
Cuando se inicia la lactación la glándula mamaria adquiere la capacidad de absorber de la sangre elevadas cantidades de productos metabólicos (Barrington y Parish, 2001; Troedsson y Madill, 2004). Todas estas sustancias son muy importantes para la composición y las funciones del calostro.
El calostro y la leche calostral son la primera fuente de nutrientes para el ternero después del nacimiento. Contiene gran cantidad de energía (grasa y lactosa), proteínas, vitaminas y minerales que el ternero necesita para llevar a cabo sus funciones metabólicas, el crecimiento y el desarrollo del sistema inmunitario. Es además una fuente importante de inmunoglobulinas (Ig) o anticuerpos, cuya absorción a nivel digestivo es esencial para proteger a los terneros frente a todo tipo de infecciones, en especial las infecciones entéricas. Estas enfermedades son la causa principal de mortalidad durante las primeras semanas de vida de los terneros (Wells et al., 1996).
Además de inmunoglobulinas, el calostro posee células inmunitarias (células B, células CD, macrófagos y neutrófilos) de las que el ternero se puede beneficiar nada más ser absorbidas, ya que son funcionales desde un principio (Riedel-Caspari y Schmidt, 1991).
Cada vez se tiene más información sobre el calostro, especialmente en lo referente a sus efectos a corto y largo plazo sobre el ternero. La transferencia de inmunidad pasiva de la madre al ternero a través del calostro no solo es importante para reducir la mortalidad y morbilidad de las crías (Rischen, 1981; Boland et al., 1995; Robinson et al., 1998), sino que además posee efectos muy positivos a largo plazo en la salud y en la futura producción del ternero (Faber et al., 2005; Wittum et al., 1995; Dewell et al., 2006).
La transición entre la secreción de calostro a leche normal es progresiva. A los 4 o 5 días después del parto la composición de la secreción láctea ya difiere bastante de la del calostro de las primeras 24 horas. Además, la concentración de inmunoglobulinas desciende de manera importante a partir de las 24 horas y este descenso continúa hasta que su concentración se hace prácticamente nula en la leche. El inicio de la lactación en las vacas supone una serie de cambios celulares que conducen a que un epitelio, que en principio no era secretor, se transforme en epitelio secretor. Este proceso, denominado lactogénesis, contempla dos fases bien diferenciadas:
■■ Estadio I: antes del parto, la síntesis y secreción de leche es muy limitada. Este estadio coincide con la secreción del calostro y con el momento de la absorción de las inmunoglobulinas desde la sangre materna. Dicha fase puede variar mucho entre las diferentes especies; por ejemplo en rumiantes puede comenzar hasta tres meses antes del parto. La síntesis de lactosa, en cambio, no comenzará hasta el estadio II.
■■ Estadio II: en este momento la leche ya posee todos sus componentes y la secreción es cuantiosa. En la vaca esta fase comienza en torno a los 4 o 5 días tras el parto. La leche calostral se produce en un estadio intermedio entre la secreción del calostro y la leche (motivo por el cual también se denomina “leche intermedia”). Desde un punto de vista
técnico y legal no se considera leche, por lo que no debe ser comercializada. En función de las áreas y países, esta prohibición puede prolongarse hasta el 6° o 7° día.
