Índice de la página

  1. Introducción
  2. Residuos de medicamentos veterinarios (RMV)
  3. Residuos de detergentes y desinfectantes
  4. Calidad celular: células somáticas
  5. Calidad bacteriológica: gérmenes saprofitos y patógenos
  6. Normativa comunitaria
  7. Normativa estatal

Introducción

La relación de la mamitis con la calidad de la leche resulta evidente, puesto que al tratarse de un proceso que afecta directamente a la glándula mamaria influye consecuentemente sobre la síntesis de los componentes nobles de la secreción (proteína y grasa). Además, al alterar el epitelio glandular aumenta la permeabilidad de la barrera hematoláctea, modificando la composición del producto de la ubre.

Tres son los parámetros relacionados con las mamitis ligados a la calidad de la leche: residuos, células y gérmenes.

Residuos, células y gérmenes

El tratamiento de las mamitis conlleva casi siempre la aplicación de terapias antimicrobianas, lo que aumenta el riesgo de residuos medicamentosos en concentraciones superiores a los límites máximos establecidos por la normativa europea. Los efectos de estos residuos no son sólo toxicológicos, sino que actúan también inhibiendo los procesos industriales de acidificación microbiana. Igualmente, en la leche pueden aparecer residuos de detergentes y desinfectantes como consecuencia de procesos higiénicos establecidos en la granja.
Las células somáticas, principalmente leucocitos polimorfonucleares, aumentan exponencialmente en la glándula afectada y en la leche mamítica; su recuento es el principal parámetro higiénico para valorar la calidad de la leche.
Los gérmenes patógenos y sus toxinas que aparecen como resultado de las infecciones mamíticas constituyen un riesgo para la salud del consumidor, mientras que otros de origen no mamítico (saprofitos o agentes de deterioro) suponen un problema tecnológico de primer orden para la industria láctea.

Residuos de medicamentos veterinarios (RMV)

Los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos constituyen un motivo de preocupación creciente en los consumidores.

La administración de un preparado farmacológico a un animal lactante provoca, casi invariablemente, la eliminación por leche de la molécula original o sus metabolitos.

Los efectos toxicológicos de algunos de estos compuestos han motivado el establecimiento de las concentraciones de tolerancia máximas (dosis ingerida a largo plazo sin efectos adversos), denominadas en Europa Límites Máximos de Residuos (LMR). Tomando como referencia estos límites se establecen los tiempos de espera para cada fármaco.

Tipos:

¿Antibióticos o inhibidores?

Un inhibidor es una sustancia que ralentiza o detiene totalmente el crecimiento bacteriano, en nuestro caso en la leche. Existen al menos dos tipos de inhibidores: los naturales (lisozima, lactoferrina...) y los adicionados artificialmente (antimicrobianos, desinfectantes, etc.).

Así, cuando hablamos de inhibidores nos referimos a sustancias inespecíficas, no identificadas, que inhiben la acidificación, tanto en la industria láctea como en los test de primer nivel que utilizan los laboratorios para detectar residuos de antibióticos y sulfamidas.

Antimicrobianos, familias más utilizadas en los tratamientos antimamíticos

Los residuos encontrados más frecuentemente en leche pertenecen al grupo de los ß-lactámicos (penicilinas y cefalosporinas), puesto que son los más utilizados frente a las mamitis dada la etiología Gram+ preponderante de estas infecciones. No obstante, debido a la evolución en los tratamientos -como consecuencia del aumento de resistencias bacterianas y la investigación de la industria farmacéutica-, pueden encontrarse gran diversidad de moléculas.

Origen de la contaminación de la leche

La contaminación de la leche se produce cuando se tratan animales lactantes con sustancias farmacológicamente activas sin respetar las Buenas Prácticas de Uso de Medicamentos Veterinarios (BPUMV), que se resumen en los puntos siguientes:

- Uso exclusivo de productos autorizados (evaluados por las Agencias de Evaluación nacionales o Europea).

- Utilización según las indicaciones del "informe de autorización" (prospecto), especialmente en lo que se refiere al respeto de dosis, vía de administración y tiempos de seguridad.

Riesgos y efectos toxicológicos sobre la salud humana y tecnológicos en la industria

Los riesgos que los residuos de antibióticos pueden suponer para la salud humana son de cuatro tipos: toxicológicos (anemia aplástica, efectos carcinogenéticos...), microbiológicos, inmunopatológicos (procesos alérgicos o aumentos de resistencia de los microorganismos...) y medioambientales.

Los riesgos toxicológicos para el consumidor, a excepción del cloranfenicol y los nitrofuranos, se presentan normalmente a niveles más elevados que los que inhiben las fermentaciones lecheras.

La presencia de antibióticos en la leche, incluso por debajo de los niveles establecidos desde un punto de vista toxicológico (LMR), ocasiona problemas tecnológicos a la industria lechera, ya que ralentizan la acidificación y producción de aromas en los productos de fermentación; asimismo afectan al cuajado y a la maduración de los quesos, dificultan la propagación de starters en leche reconstituida y pueden influir sobre los resultados de algunos test de control.

Límites Máximos de Residuos (LMR)

Es el contenido o concentración máxima de una molécula origen o su metabolito en un tejido comestible o producto alimenticio sin riesgo toxicológico para la salud humana.

Los LMR se establecen tras una evaluación toxicológica sobre la base de bioensayos animales con el objetivo de determinar la dosis sin efecto observable, que es la base para el cálculo de la ingestión diaria aceptable (ADI) (mg/kg peso vivo). A partir de la ADI se determinan los LMR para ese alimento (mg o ?g/kg alimento). Este concepto es similar al de concentración tolerable (CT) que se utiliza en EE. UU. La Unión Europea establece mediante reglamentos los procedimientos comunitarios de fijación de LMR de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal.

Los LMR en leche y en otros tejidos se usan como referencia para determinar los periodos de seguridad de los productos farmacológicos veterinarios según especie de destino, tejido diana e interés comercial del laboratorio farmacéutico que solicita la autorización.

LMR y niveles de seguridad y tolerancia.

LMR = Límites Máximos de Residuos en alimentos. Denominación utilizada en la normativa Europea (CE-EU), e internacional (CODEX-WTO (Organización Mundial del Comercio)

Niveles de seguridad / Tolerancia = Niveles de seguridad y tolerancia de los residuos en los alimentos. Denominación utilizada por la FDA en EEUU.

Ambas concentraciones de residuos en los alimentos se expresan en ?g/kg = ppb (partes por billón).

Detección de residuos antimicrobianos

Para la detección e identificación de residuos de antimicrobianos (antibióticos y sulfamidas) existen metodologías diferentes clasificadas en tres niveles:

  • Nivel I. Métodos microbiológicos de cribado
  • Nivel II. Métodos de confirmación preliminar
  • Nivel III. Métodos de identificación y cuantificación

La estrategia de detección se basa en la combinación de todas ellas, pero en la producción de leche y la industria láctea sólo se utilizan los dos primeros.

Nivel I: Métodos microbiológicos de cribado (presencia de inhibidores)

Están basados en la inhibición microbiana de un microorganismo control especialmente sensible a la mayor parte de los antibióticos (generalmente Bacillus stearothermophylus). Los más conocidos en España son: BRTest, DelvoTest P/SP, Eclipse...

Los tests microbiológicos de difusión en tubo se basan en añadir una muestra de leche a un agar con esporas o formas vegetativas de un microorganismo control junto con nutrientes y un indicador de pH. Tras un periodo de difusión se incuba a temperatura óptima hasta conseguir el normal crecimiento y producción de ácido por la bacteria, causando un viraje en el color del indicador. La presencia de sustancias inhibidoras en la leche conllevará que el color del indicador permanezca invariable.

Ventajas de los tests microbiológicos:

  • amplio espectro de detección de residuos de antimicrobianos
  • sencillez - adaptabilidad para analizar grandes cantidades de muestras (cribado)
  • resultados rápidos
  • bajo coste

Inconvenientes de los tests microbiológicos:

  • sensibilidad diferente para cada tipo de antimicrobiano
  • límites de detección diferentes de los LMR
  • no muy específicos para propósitos de identificación de antimicrobianos (Penasa, PABA)
  • susceptibles a interferencias
  • tiempos de incubación largos (2-3 horas)
  • difícil estandarización (lotes, laboratorios)
  • subjetividad en la lectura

Nivel II: Métodos de confirmación preliminar (presencia de antibióticos)

Existen múltiples tecnologías en este grupo, pero los más interesantes son también los métodos microbiológicos.

Se utilizan para confirmar que los inhibidores sean realmente antibióticos, presumir la familia a que pertenecen y obtener una orientación sobre si se encuentran por encima o por debajo del LMR del grupo.

Incidencia en leche

Los antibióticos son los residuos más frecuentes en la leche debido a los tratamientos de mamitis, especialmente los aplicados por vía intramamaria.

Del 10% de entregas de leche positivas a inhibidores que se contabilizaron en los años 80, se ha pasado a menos del 1% en la actualidad. La situación ideal, alcanzada ya por los países nórdicos, tiende a valores inferiores al 0,1%. Se debe tener en cuenta que una entrega de leche positiva a inhibidores contamina cisternas e incluso silos de más de 100.000 litros.

Recomendaciones para su prevención y control, APPCC, listas de chequeo

El único punto donde es posible prevenir la contaminación de la leche con residuos de antimicrobianos es en la granja. Los tratamientos representan el principal peligro de contaminación si no se contemplan las Buenas Prácticas de Uso de Medicamentos Veterinarios (BPUMV).

Para el control de la contaminación se han desarrollado diferentes planes en forma de lista de chequeo, basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

La utilización de medicamentos seguros, administrados bajo supervisión de veterinarios clínicos, prescritos con receta veterinaria y aplicados por ganaderos conscientes de los efectos perjudiciales de los residuos sobre la salud de los consumidores, son los pilares de un buen control de residuos de medicamentos en los alimentos de origen animal.

El plan de control en forma de lista de chequeo más conocido es el programa para la prevención de residuos de medicamentos veterinarios en leche propuesto conjuntamente por la Federación Americana de Ganaderos Lecheros y la Asociación Americana de Veterinarios Clínicos.

Puntos Críticos para la Prevención de Residuos de Antimicrobianos en leche

PCC 1. Mejora de la sanidad animal, especialmente el control de mamitis.

PCC 2. Control/intervención del veterinario.

- Relación válida entre clínico-ganadero-animal.

- Expedición bajo receta veterinaria de los medicamentos susceptibles de originar residuos.

- Utilización de medicamentos fuera de prescripción (extra-label), combinaciones, fórmulas magistrales, etc. bajo estricto control veterinario.

PCC 3. Uso sólo de medicamentos seguros.

- Con periodos de seguridad evaluados de acuerdo con los LMR vigentes en la Unión Europea.

- Etiquetado de los medicamentos acorde con el Real Decreto 109.

PCC 4. Conocimientos del ganadero sobre la utilización de medicamentos.

- Identificación de animales tratados y respeto de los periodos de supresión.

- Rutinas de ordeño: ordeño aparte, eliminación de la leche de todos los cuartos, etc.

- Detección de inhibidores en granja (tests microbiológicos).

- Identificación de los tratamientos al secado como contaminantes.

...

PCC 5. Registro de tratamientos.

Programa para la prevención de residuos de medicamentos veterinarios en leche

1. Implantación de medidas sanitarias preventivas, especialmente para el control de la mamitis.

2. Establecimiento de una relación válida entre veterinario-cliente-paciente.

3. Empleo únicamente de medicamentos seguros, es decir, revisados y/o aprobados por la Comisión Nacional o Europea de acuerdo con los nuevos LMR de medicamentos veterinarios en alimentos establecidos en Europa.

4. Comprobar que todos los medicamentos están etiquetados de acuerdo con el R.D. 109/95 de 25 de enero de 1995.

5. Utilizar bajo prescripción veterinaria todos los medicamentos susceptibles de producir residuos, siguiendo estrictamente las indicaciones referentes a vía de administración, dosis y períodos de espera.

6. Almacenar en lugar apropiado todos los medicamentos.

7. Registrar los tratamientos e identificar todos los animales tratados.

8. Implantar el uso de test de residuos en las vacas tratadas antes de su vuelta al ordeño, especialmente cuando se utilizan medicamentos fuera de prescripción.

9. Concienciar a los empleados sobre el uso adecuado de los medicamentos y registro de los tratamientos.

10. Hacer una revisión anual de este programa, añadiendo nuevas medidas si fuera necesario.

Residuos de detergentes y desinfectantes

La producción higiénica de productos lácteos implica la utilización de detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con la leche. Si posteriormente al paso de los productos químicos no se lleva a cabo un adecuado aclarado y drenaje de la instalación, los residuos pueden pasar a la leche y a los productos lácteos. Bajo unas Buenas Prácticas de Limpieza (BPL) las cantidades de residuos se pueden minimizar hasta niveles que no supongan problemas toxicológicos. De igual modo, los desinfectantes aplicados antes y después del ordeño deben ser eliminados de forma apropiada antes de colocar las pezoneras.

Aspectos a considerar:

Origen de la contaminación

La cantidad de residuos en la leche de detergentes utilizados para limpieza y desinfección del equipo de ordeño depende de:

  • la concentración y el volumen de los restos de la limpieza antes del aclarado,
  • el volumen de agua usado en el aclarado,
  • la rugosidad de la superficie del equipo,
  • la capacidad de aclarado del detergente-desinfectante,
  • la eficiencia del drenaje a la salida de la instalación.

Los residuos de los desinfectantes utilizados en la higiene de la ubre (prebaño y posbaño) se eliminan durante el ordeño. Los prebaños implican un mayor riesgo de restos, por lo que el secado de los pezones resulta esencial para prevenir su aparición. Los posbaños dejan residuos a pesar del intervalo de tiempo transcurrido entre ordeños consecutivos.

Aspectos toxicológicos relacionados con la salud humana

La concentración de residuos de detergente encontrada en leche es normalmente menor de 2 ppm, muy inferior a la dosis letal (0,5 a 3,0 g), por lo que no suelen constituir un riesgo para la salud.

Los efectos de la ingestión de pequeñas cantidades de detergentes/desinfectantes a largo plazo son desconocidos (el yodo se ha relacionado con la tirotoxicosis y el agua oxigenada con cáncer de duodeno).

Respecto al yodo, la OMS recomienda una ingesta diaria de 50-100 ?g para niños y 150-200 ?g para adultos, pero cantidades de 500-700 ?g/día se consideran seguras. Se debe procurar que los residuos de este elemento en leche no superen los 500 ?g/kg, para lo cual los productos yodóforos no deben sobrepasar los 3.000 mg/kg (0,3%) de yodo disponible.

Aspectos organolépticos de los desinfectantes

Cuando los desinfectantes se encuentran en concentraciones relativamente elevadas se presentan alteraciones en el sabor y el olor. Así, el cloro es detectable por el sabor en concentraciones superiores a 100 mg/l. y por el olor entre los 20 y 200 mg/l. Los defectos de sabor para el yodo aparecen entre los 4 y 16 mg/l., entre 8 y 50 mg/l. para el amonio cuaternario, entre 25 y 100 mg/l. para los desinfectantes anfotéricos y entre 0,001 y 0,5 mg/l. en las combinaciones de cloro y yodo con fenoles.

Aspectos tecnológicos de los desinfectantes

Los desinfectantes tienen efectos inhibitorios sobre los fermentos iniciadores del queso (starters). El cloro produce inhibición parcial a partir de 8 mg/l. y total entre 100 y 500 mg/l. El yodo los inhibe parcialmente entre 1 y 100 mg/l., y de manera total en concentraciones comprendidas entre los 25 y 200 mg/l. El amonio cuaternario afecta a la producción de aromas a partir de 1 mg/l., y a la proteolisis a partir de 3 mg/l. Los desinfectantes anfotéricos producen inhibición parcial entre 5 y 1000 mg/l. Los cultivos de yogur son, en general, menos sensibles.

Los problemas tecnológicos derivados de estos residuos son raros, a excepción de la inhibición en la producción de aromas en presencia de amonios cuaternarios.

Efectos de los desinfectantes sobre los controles de calidad

Si se ha realizado un aclarado correcto tras la limpieza de la máquina de ordeño o un secado de pezones después del prebaño, los niveles de residuos no debe representar ningún problema en las pruebas de control. No obstante, incluso concentraciones relativamente pequeñas pueden producir inhibición bacteriana parcial o total y positividad en los test de antibióticos.

Análisis e incidencia en leche

Desgraciadamente, a diferencia de lo que sucede con los residuos de antimicrobianos, no se dispone de metodología de nivel I de cribado. Como consecuencia, los análisis de detergentes y desinfectantes se ven muy limitados en su número.

Según las referencias disponibles de España y otros países, la presencia de residuos de detergentes y desinfectantes es baja.

Recomendaciones para su prevención y control

Las recomendaciones para su control consisten en el chequeo de las concentraciones utilizadas y de las fases de los planes de limpieza, especialmente la eliminación de residuos de las superficies tratadas (aclarados, limpieza en seco).

Calidad celular: células somáticas

Las células somáticas proceden de la propia vaca y pasan a la leche durante la lactogénesis. Aunque pueden tener su origen en la descamación del epitelio mamario, principalmente se trata de células inflamatorias (leucocitos, entre los que predominan, si existe infección mamaria, los polimorfonucleares).

Forman parte del mecanismo de defensa del animal y migran de la sangre a la leche para proteger la ubre, aumentando exponencialmente cuando se instaura el proceso infeccioso. Por ello, su recuento (RCS) tiene gran significado para el control de las mamitis.

La respuesta celular a la infección es un fenómeno biológico irregular que depende de la severidad de la mamitis, y ésta a su vez varía en función de: - las etiologías (patógenos mayores/menores y su persistencia), - la respuesta individual, - las condiciones de manejo y del entorno.

Para atenuar estas oscilaciones es necesario realizar promedios logarítmicos de varios recuentos a lo largo de un periodo de tiempo.

Otros usos del RCS

El RCS no es únicamente un parámetro de mamitis. Refleja de forma indirecta la infección de la glándula mamaria, pero además indica la posible presencia de patógenos y residuos. Estéticamente, las células somáticas son pus microscópico, lo que convierte al RCS también en un parámetro higiénico. Por otra parte, la modificación composicional y el aumento de la actividad enzimática de la leche mamítica hacen de él un indicador de calidad.

 

RCS como parámetro higiénico: significado para la salud humana

Un recuento de células somáticas alto indica:

  • la existencia de pus microscópico;
  • la presencia invariable de un patógeno mamario, potencial patógeno humano;
  • la posible presencia de toxinas celulares (endotoxinas, exotoxinas) con repercusiones toxicológicas para las personas;
  • una alta probabilidad de presencia de residuos de medicamentos veterinarios, en concentraciones por encima de sus LMR.

El valor umbral del RCS, desde el punto de vista higiénico y de la salud humana, es equivalente al adoptado para el estado de "cuarto no infectado", es decir, 200.000 células/ml. de leche, pero en este caso extrapolado para cualquier volumen de leche cruda (tanque, cisterna o silo).

RCS como parámetro de calidad: significado para la industria láctea

Cuando el recuento de células aumenta se produce un cambio en la actividad proteolítica de las enzimas presentes en la leche. Estas enzimas destruyen la caseína, lo que conlleva la pérdida de proteína soluble derivada de la caseína degradada, resultando en una menor producción de queso y producto lácteo.

Por otra parte, la concentración de ácidos grasos libres en la leche aumenta con el recuento de células. Este hecho parece estar en relación con una mayor actividad de las lipasas o una mayor susceptibilidad del glóbulo graso a la lipolisis. En todo caso da lugar a una importante pérdida de grasa durante la fabricación de queso cuando los recuentos son altos.

Los RCS elevados también modifican la firmeza del coágulo, lo que puede afectar al rendimiento en queso y al control de la humedad del mismo.

Por último, los leucocitos pueden liberar sustancias antimicrobianas e inhibir el crecimiento de los fermentos iniciadores.

El valor umbral del RCS se calcula de forma análoga a la predicción del estado infectivo, comparando los recuentos con los parámetros de producción. Politis y cols. establecieron un valor umbral para la producción de queso de 300.000 a 500.000 células/ml.

Normativa europea referente a células somáticas

La directiva EU 853/2004 estableces un límite máximo para leche cruda de vaca de40.000 celulas/ ml y un límite de 100.000 bacterias / ml.
Este valor umbral adoptado en Europa no se corresponde con ningún estudio de predicción del RCS o de incidencia de cuartos infectados en vacuno; se trata de un valor arbitrario entre el umbral higiénico y el industrial.

Análisis

El RCS es el método de detección de mamitis por excelencia. Su sencillez de realización y la información que aporta han permitido su extensión por todo el mundo. De las 10-20 muestras que una persona podía analizar al día por medio de los recuentos microscópicos manuales, se ha pasado a métodos automáticos e instrumentales, como el Fossomatic, capaces de analizar hasta 600 muestras/hora.

Actualmente se esta migrando de la tecnología clásica (fluoro-opto-citometría) a la citometría de flujo.

Expresión de los resultados del RCS

Las indicaciones de organismos internacionales (como la FIL) sobre la forma de expresar los resultados tienen como objeto poder comparar situaciones entre diferentes países y regiones. La más conocida es la recogida en la Directiva 92/46, que recomienda la utilización de la media geométrica de un periodo de 3 meses, habiendo realizado al menos un análisis mensual.

Por otra parte, en el mundo veterinario están muy extendidos los scores USA, que expresan los RCS en logaritmos de base 2. La conversión logarítmica está siempre recomendada, pues los logaritmos del RCS se comportan como una variable de distribución normal.

Medidas de prevención y control

El nivel dinámico de mamitis en un rebaño se define por la siguiente ecuación:

Nivel de mamitis = nuevas infecciones x duración de las infecciones

La prevención y el control de las células en la leche de un rebaño queda recogida en las medidas higiénicas contempladas en el apartado sobre control de las mamitis bovinas, encaminadas a actuar sobre uno u otro factor de la ecuación.

Calidad bacteriológica: gérmenes saprofitos y patógenos

El recuento total de gérmenes o bacterias totales (RTB) es el parámetro más antiguo y utilizado para evaluar la higiene en los procesos de obtención de la leche.

La presencia de bacterias en la secreción láctea es un marcador higiénico, ya que pone de relieve un origen fecal o ambiental procedente de un ordeño poco higiénico o de un equipo o instalaciones sucias o deficientemente mantenidas. Refleja, por lo tanto, las condiciones en las que ha sido obtenida la leche. No obstante, debido a la aplicación de bajas temperaturas durante la conservación (<2oC), un recuento inferior o igual a 100.000 bacterias/ml. puede ser un indicador engañoso de un ordeño adecuado. En recogidas de leche de 48 horas la multiplicación bacteriana es más determinante que la carga bacteriana inicial.

Significado de las bacterias saprofitas y patógenas

Las bacterias saprofitas en la leche pueden inducir sabores desagradables en los productos lácteos, debido a las enzimas proteolíticas y lipolíticas que producen y por competencia con la flora productora de los aromas característicos.

La formación de gas por las bacterias coliformes y butíricas en su crecimiento puede dar lugar a la hinchazón de los quesos al comienzo o al final de la maduración.

Las bacterias esporuladas de la leche son resistentes a los tratamientos térmicos de pasteurización (termodúricas), e incluso a la esterilización, produciendo defectos en los derivados lácteos y originando reclamaciones y destrucción de los mismos. Su recuento en leche de oveja y vaca constituye uno de los parámetros más utilizados en la industria quesera, aunque sólo se utiliza en Francia de forma generalizada. Estas bacterias aparecen en la ubre (especialmente en la superficie del pezón) cuando no existe una limpieza adecuada, por lo que su recuento es mejor indicador de higiene durante el ordeño que el RTB.

Aunque las bacterias saprofitas procedentes del exterior de la ubre son las más importantes desde el punto de vista de calidad bacteriológica, no se deben olvidar las procedentes del interior, las patógenas. Son más termolábiles que las saprofitas y no superan los tratamientos de pasteurización, diseñados, por otra parte, para acabar con este tipo de organismos. Sólo fallos en la aplicación de tiempos y temperaturas podrían suponer un riesgo para el consumidor. Sin embargo, tienen mucha importancia en la elaboración de productos con leche cruda, donde las intoxicaciones están al orden del día.

Bacterias saprofitas

Fuentes de contaminación y multiplicación bacteriana durante el almacenamiento de la leche

Debido a su composición bioquímica y alta actividad de agua, la leche es un excelente medio de cultivo para los agentes de deterioro (bacterias saprofitas). Aunque no tienen importancia en términos de salud, estos microorganismos son indicadores del tratamiento recibido por la leche y, por ende, de su calidad higiénica. Las bacterias saprofitas pueden ser glicolíticas, proteolíticas o lipolíticas. Durante el almacenamiento de la leche pueden multiplicarse logarítmicamente si la refrigeración es insuficiente.

Bajo condiciones de refrigeración predominan los gérmenes sicrófilos lipolíticos y proteolíticos Gram-, que pueden duplicar su número cada 10 horas a bajas temperaturas. Así, una leche con aproximadamente 100.000 bacterias/ml. con un 10% de sicrófilos puede alcanzar 106 UFC/ml. tras 3 días a 4°C.

Los animales sin mamitis producen leche libre de bacterias, pero ésta se contamina al atravesar el canal del pezón. En general, el grado de contaminación que puede esperarse está entre 102 y 103 bacterias/ml.

En animales con mamitis los recuentos totales se sitúan entre 10.000 y más de 1 millón de bacterias/ml. En los cuartos infectados con S. aureus se contabilizan normalmente alrededor de 10.000 bacterias/ml. con excreciones intermitentes.

Con 106-107 bacterias/ml. aparecen diferencias sensoriales detectables, dependientes de las especies y la actividad de los microorganismos.

Contaminación que se puede esperar en la leche cruda bajo buenas condiciones higiénicas

- 102-103 bacterias/ml. Es prácticamente inevitable obtener valores inferiores, debido a la presencia de organismos en el canal del pezón.

- 104 bacterias/ml., con un ordeño cuidadoso (higiene en las superficies de los pezones y el equipo de ordeño).

- 104-105/ml., bajo apropiadas condiciones de almacenamiento, con refrigeración a 4°C.

Efectos tecnológicos sobre la industria

Los efectos del crecimiento de bacterias saprofitas en leche cruda pueden ser importantes por los siguientes motivos:

  • los cambios en la composición de la leche pueden interferir en la fabricación, especialmente si entre los procesos está involucrada una fermentación, lo que puede afectar al rendimiento y a la calidad del producto (por ejemplo, el queso);
  • el sabor de la leche cruda puede verse adversamente influenciado (enranciamiento) y afectar directamente al sabor (leche o crema pasteurizada);
  • las enzimas bacterianas termoestables pueden seguir actuando sobre el producto (particularmente aquéllos de larga duración) y alterar la estabilidad y/o el sabor de la crema y leche UHT.

La relevancia de estos cambios depende principalmente del número, especies y actividad de las diferentes bacterias de la microflora. Incluso para aquéllas con mayor actividad se necesitan recuentos de al menos 106 UFC/ml. antes de que sus efectos metabólicos sean detectables por sabor u olor, o lleguen a originar problemas de manufactura.

Bacterias patógenas: fuentes de contaminación y efectos sobre la salud humana

Existe un gran número de enfermedades transmisibles al hombre a través de la leche. En la actualidad, los microorganismos patógenos alimentarios más importantes en la leche y productos lácteos son:

  • Salmonella
  • Escherichia coli
  • Listeria monocitogenes
  • Campilobacter jejuni
  • Yersinia enterocolitica
  • Staphylococcus aureus

Algunos de estos, como el S. aureus, son patógenos mamarios y producen toxiinfecciones en el hombre. En nuestro país son frecuentes los brotes de intoxicación estafilocócica a partir de productos lácteos elaborados con leche cruda. Cuando está implicado un producto lácteo, el origen de los estafilococos suele ser el proceso mamítico y no los manipuladores.

RTB: análisis

El recuento de bacterias totales (RBT) se puede realizar, básicamente de dos formas:

Método de referenciaen cultivo en placas de agar.

Métodos de rutinamediante equipos de análisis automáticos (laboratorios interprofesionales).

Método de referencia de recuento en placa

  • Preparación de la muestra, mediante diluciones seriadas: 1/1.000, 1/10.000...
  • Siembra de las diluciones en 2 placas.
  • Medio de cultivo: agar de recuento en placa (PCA).
  • Temperatura de incubación: 30ºC.
  • Tiempo de incubación: 72 horas.
  • Recuento de colonias al final de la incubación.

Inconvenientes:

  • Una colonia no procede siempre de una bacteria, sino de un grupo. Normalmente la relación es de 7-10 a 1.
  • Únicamente crecen las bacterias que pueden hacerlo en las condiciones del método (aerófilo, exigencias nutritivas, temperatura, tiempo).
  • Subjetividad en el recuento de colonias.

Métodos de rutina

Los métodos de rutina para realizar el recuento de bacterias totales pueden ser de dos tipos:

  • Recuento directo de bacterias previamente individualizadas y teñidas (por ejemplo, Bactoscan).
  • Recuento indirecto por medio de sensores que detectan precozmente los metabolitos del crecimiento bacteriano (por ejemplo, Bactometer, Rabbit).

Medidas de prevención y control

Tres son los puntos críticos que deben tenerse en cuenta en la prevención y control de las bacterias en leche:

  • la mamitis, como fuente de bacterias, especialmente patógenas;
  • la carga inicial, en relación con las superficies en contacto con la leche;
  • la multiplicación bacteriana durante su almacenamiento en granja, relacionada con temperatura y tiempos de almacenamiento.

La prevención del primer punto se corresponde con un control de la mamitis en granja, y el control del segundo y tercero con el establecimiento de un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). A modo de ejemplo puede servirnos el diagrama que se adjunta para el control del almacenamiento de la leche en la granja.

Normativa comunitaria

  • Reglamento Europeo (CE) 178/ 2002 . Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.
  • Reglamento Europeo (CE) nº 852/2004 de 29 de abril 2004, relativo a la higiene de los productos. (apartado A del anexo)
  • Reglamento Europeo (CE) nº 853/2004 – por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal.(leche cruda y productos lácteos: Anexo III sección IX)
  • Reglamento Europeo (CE) nº 1774/2002 – por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados a consumo humano, y sus modificaciones y actualizaciones posteriores.
  • Reglamento Europeo (CE) nº 2377/1990 – por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los limites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal.
  • Normativa comunitaria de Control Oficial:Reglamento Europeo (CE) nº 854/2004 de 29 de abril 2004 – por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
  • Reglamento Europeo (CE) nº 882/2004 Controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar animal.

Otros:

  • Reglamento Europeo (CE) nº 2073/2005 de 15 de noviembre 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
  • Reglamento Europeo (CE) nº 2074/2005 de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos, con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 853/2004.
  • Reglamento Europeo (CE) nº1881/2006 de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
  • Reglamento Europeo (CE) nº 1126/2007 de 28 de septiembre de 2007 que modifica el Reglamento Europeo (CE) nº1881/2006 ( Toxinas maíz)

Normativa estatal

  • Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de movimientos de la leche.
  • Real Decreto 1728/07, de 21 de diciembre, por el cual se establece la normativa básica de control que deben de cumplir los operadores del sector láctico y se modifica el Real decreto 217/2004 de 6 de febrero.
  • Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
  • Real Decreto 368/2005, de 8 de abril, por el que se regula el control oficial del rendimiento lechero para la evaluación genética en las especies bovina, ovina y caprina.
  • Real Decreto 1618/2005, de 30 de diciembre, sobre la aplicación del régimen de pago único y otros regimenes de ayuda directa a la agricultura y a la ganadería.
  • Real Decreto 640/2006 Condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias. Deroga las anteriores disposiciones en materia de higiene de los alimentos.

Se derogan:

  • Real Decreto 857/1992, de 10 julio, por la que se establecen las condiciones generales de higiene de las explotaciones de producción de leche, a efectos de intercambios comunitarios.
  • Real Decreto 1679/04 de 22 de julio, por la que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
  • Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por lo que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.