Alteraciones de la calidad organoléptica

Alteraciones de la calidad organoléptica

Anna Jubert y Juan Echeverría

Fuente: Guía Solomamitis del asesor en calidad del leche

Iniciamos una serie de artículos en Solomamitis para describir los cambios que tienen lugar en la calidad organoléptica, higiénica, química y sanitaria de la leche durante la conservación.

La leche es un alimento de primera necesidad y, al igual que todo alimento, debe ser sana, saludable, inocua y nutritiva. El cumplimiento de estas características se resume en lo que denominamos “calidad de leche”. La leche constituye una especialidad propia de la actividad veterinaria, existiendo a día de hoy expertos que trabajan y dedican toda su ciencia y esfuerzo exclusivamente a la calidad de la leche (Astiz, 2010).

Ni los usuarios ni sus necesidades son únicos: las necesidades de un quesero no tienen por qué coincidir con las de la industria dedicada a la elaboración de leche envasada o de yogures.

Así pues, la calidad debe concebirse desde varios puntos de vista (organoléptico, químico, higiénico-sanitario, tecnológico, reglamentario y legal y económico) que no son independientes unos de otros.

En este primer artículo tratamos las alteraciones de la calidad organoléptica.

Alteraciones de la calidad organoléptica

En la producción láctea pueden presentarse muchos factores que ocasionen sabores, olores y colores desagradables, sin embargo, pueden prevenirse y controlarse mediante:

• Unas buenas practicas de alimentación.
• Manejo e higiene del ganado.
• Buenas practicas de ordeño.
• Un adecuado procesado de la leche.

Sabores y olores extraños en la leche

La leche es uno de los alimentos más susceptibles de adquirir sabores y olores extraños. Los más frecuentemente encontrados en la leche pueden clasificarse según su origen.

Sabores absorbidos

A causa de las condiciones ambientales y a la alimentación que recibe la vaca:

• Sabores a establo, a vaca: se caracterizan por un olor y gusto relativamente fuertes que persisten en la boca después de haber tragado la leche. Son debidos a olores inhalados por la vaca en un establo sucio, húmedo y mal ventilado y que pasan rápidamente a la leche.

Cómo evitarlos: habrá que asegurarse de que el establo esté limpio, seco y con una ventilación adecuada en el momento del ordeño y durante varias horas antes.

Este sabor también puede deberse a vacas que sufren cetonemia.

• Sabores a alimentos: son sabores procedentes de la alimentación. Aparecen en el ordeño, y son tanto más fuertes cuanto más reciente haya sido la distribución de los alimentos. La velocidad de transmisión varía con el alimento, con su forma y con su proporción (cantidad).

Cómo evitarlos: esta influencia de la alimentación se reduce o elimina cuando se distribuye el forraje varias horas antes del ordeño. Debe seguirse un programa de alimentación que evite la ingestión de malas hierbas o de determinados alimentos. El consumo de ensilados y ciertos forrajes secos en el momento del ordeño va a causar, casi seguro, que la leche adquiera sabor a alimentos.

Sabores bacterianos

Son sabores desarrollados durante la conservación, por alteraciones de la leche causadas por microorganismos. Cuando la leche se almacena a baja temperatura conserva bien el sabor, ya que en estas condiciones se forman muy pocos componentes del sabor, por ser mínimas las reacciones químicas que se producen. Si el almacenamiento se prolonga o se eleva la temperatura, se pueden desarrollar sabores extraños

Introducir un link cuando se publique el artículo de calidad higiénica (acción de los microorganismos).

• Sabor a agrio y olor a ácido: provocado por la acción bacteriana sobre la lactosa, causando su fermentación, debido al crecimiento microbiano por malas condiciones de refrigeración. Está leche será ácida y será inestable al calentamiento.
• Sabor a rancio, jabonoso: provocado por la acción bacteriana sobre la grasa, que produce su hidrólisis por acción de las lipasas (bacterias psicrótrofas). Es más frecuente en invierno y en las leches de final de la lactación. El enfriamiento de la leche favorece la actividad de las lipasas. Igualmente, la agitación excesiva, que favorece la rotura de la membrana del glóbulo graso con formación de espuma, puede dar lugar a enranciamiento.

Introducir un link cuando se publique otras alteraciones de la leche, lipólisis.

• Sabor amargo y pútrido (sabor a podrido): por la acción bacteriana sobre las proteínas, que produce su hidrólisis proteica bajo la influencia de las proteasas (bacterias psicrótrofas) especialmente la especie Enterococcus faecalis subsp. liquefaciens. La leche tiene un sabor a podrido desagradable y finalmente tiene lugar la separación de la leche en un fluido acuoso.

Introducir un link cuando se publique otras alteraciones de la leche, proteolisis.

• Sabores y olores “butíricos”: producidos por clostridios Introducir un link cuando se publique otras alteraciones de la leche, contaminación de la leche por esporas butíricas.
• Sabores diversos:
  • Sabor a malta: se debe a una variedad de la bacteria láctica común Lactococcus lactics var. maltigenes. El sabor a malta es generalmente predecesor de los sabores ácido-agrio, ya que normalmente el sabor a malta en la leche cruda se transforma en ácido o agrio en un corto periodo de tiempo.
  • Sabor a patata: se debe a Pseudomonas graveolens (taetrolens), que se desarrolla bien a temperaturas bajas. Este sabor persiste tras la pasteurización.
  • Sabores desagradables difíciles de definir debido a bacterias coliformes, por ejemplo, sabor a medicamento producido por Enterobacter aerogenes.
  • Aromáticos, a frutas: son sabores no desagradables producidos por bacterias no identificadas. En general no son persistentes.
  • Sabor salado: puede deberse a vacas con mastitis o vacas en los últimos periodos de lactación.
  • Insípido: es característico de leche con bajo contenido en sólidos o leche que ha sido aguada. Esta leche carece del dulzor agradable de la leche normal.

Sabores químicos

Se producen por alteraciones químicas. En estas transformaciones actúan principalmente los catalizadores (activadores de las reacciones) como el cobre y en menor medida el hierro para las grasas, y la luz para las grasas y las proteínas:

• Sabor a oxidado: se debe principalmente a la oxidación de las grasas. Aparece más frecuentemente en las leches a principio de la lactación.

Aquí se meterá un link cuando se publique alteración química de la grasa en alteraciones de la calidad química.

• Sabor a cartón: se debe principalmente a la oxidación de los fosfolípidos y a ciertas transformaciones de la parte nitrogenada.
• Sabor solar: se debe principalmente a la reacción entre las moléculas nitrogenadas por acción de la luz. La sustancia responsable es el metional, formado a partir de la metionina (aminoácido que puede proceder de diversas proteínas de la leche).
• Sabor a pescado: puede producirse como consecuencia de la alimentación con abundancia de productos que contienen betaína (remolacha y pulpa), que pueden oxidarse. Por lo tanto, el suministro de estos alimentos no debe hacerse antes del ordeño, sino durante el mismo o inmediatamente después.

Colores anormales en la leche

Los colores anormales (leches coloreadas) por alteraciones de la leche causadas por microorganismos son raros. En los productos coloreados se han identificado estos microorganismos:

• Coloración azul en la superficie de leches en vías de acidificación debida a Pseudomonas aeruginosa.
• Coloración amarilla en la capa de nata debida a Pseudomonas synxantha.
• Coloración roja de la nata debida a Serratia marcescens.

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